Ето една рецепта, която е трудоемка, но резултатът е невероятен. Това не е класически български козунак, а панетоне.
За тестото-майка:
20 г. закваска
80 г. брашно
40 г. вода
За първото тесто:
346 г. брашно
190 г. вода
1-2 г. мая
83 г. захар
55 г. жълтъци
7 г. ечемичен малц
83 г. меко масло
86 г. закваска
За второто тесто:
82 г. брашно
114 г. вода
5 г. сол
82 г. захар
25 г. жълтъци
126 г. масло
19 г. мед
стафиди
лимонова, портокалова кора
ванилия
първото тесто
За глазурата
55 г. захар
3 г. ситно смлени бадеми
4 г. олио (зехтин)
4 г. царевично брашно
4 г. какао
30 г. белтъци
ванилия
За топинга
кристална захар
перлена захар
белени бадеми
Приготовление:
Закваската се приготвя предварително, като се препоръчва да се прави в топло време при температура около 30 градуса. За да стане готова, са необходими 5-7 дни.
Първият ден се смесват и се оставят на топло 100г. вода, 50 г. ръжено брашно и 50г. бяло брашно. Втори ден – сутринта към 75г. от сместа се прибавят 75г. вода, 25г. ръжено брашно и 50г. бяло брашно. Вечерта процедурата се повтаря. На третата вечер към 75г. от сместа се прибавят 75г. вода и 75г. брашно. Това се повтаря на всеки 12 часа, докато забележим, че сместа удвоява обема си за по-малко от 8 часа и е цялата на балончета.
1. За тестото-майка: Смесват се 20г. от закваската, 20г. брашно и 10г.вода. Сместа се оставя на топло да ферментира около 4 часа. Отделят се 20г. от нея и се прибавят отново 20г. брашно и 10г. вода, като се оставя да ферментира отново. Последният път към 40г. от сместа се прибавят 40г. брашно и 20г. вода и отново ферментира. Както се досещате, необходима е точна кухненска везна.
2. Тестото е много меко, богато и сладко. Мазнината и захарта, както и сушените плодове, затрудняват развитието на глутеновите нишки и съответно доброто втасване на тестото. Това е и целта на първото тесто, което е с по-малко захар и масло. Съставките за него се разбиват с миксер. Тестото се поставя в леко намаслен съд, покрива се и се оставя да ферментира на стайна температура 12 часа.
3. Също с миксер се разбиват и съставките за второто тесто – брашното, солта, жълтъците, лимоновата кора, ванилията, първото тесто и половината вода. Първоначално се разбива на по-слаба степен, след което при по-високи обороти се прибавя захарта. Важно е да не се слага наведнъж, а на 5-6 порции. Разбиването продължава докато тестото започне леко да се отделя от стените на съда. Отново на по-ниски обороти се прибавят маслото, меда и част от водата до получаване на много меко тесто. Накрая се добавят стафидите (накиснати предварително в грапа). В намаслен съд тестото втасва на стайна температура 1 час, след което се разделя на 3 части и се оставя да почине около ½ час. Поставя се във формите, в които втасва 3-6 часа в слабо загрята фурна или 12 часа на стайна температура. Тестото трябва да достигне около 1-2 см. под ръба на формата, защото при печенето се надига още.
4. Преди печене се намазва с глазурата и се поръсва с кристална и перлена захар и бадеми. Пече се в предварително загрята фурна на около 170 градуса (аз пекох на 150) около 40-50 минути, докато горната кора покафенее.
5. След изпичане формите се обръщат надолу, за да не спадне панетонето.
Това е. Стават много вкусни. Желая успех на всички, които решат да опитат!