Хапвате ли... маргарин?

[Guest Емил от Льонеберя]

Имам едно питане, надявам се да се развихри тема?

[Guest Емил от Льонеберя]

Знаем, че хидрогенираните масла имат доста негативно влияние върху човешкия организъм:

1. висок холестерол, сърдечна недостатъчност, високи нива на мазнини в кръвта

източник: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12049995

2. отново сърдечна недостатъчност, но и инфаркт, артериосклероза, диабет, метаболитни смущения, и много други

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19399016

3. при хидрогенирането на мазнините се използва катализатор фино диспергиран никел, чието наличие може да бъде доказано хроматографски в маргарина. За полезния ефект на тежките метали върху организма няма да говоря - достатъчно е да спомена, че блокират необратимо доста от рецепторите на клетките и те не могат да изпълняват функциите си нормално.

[Диана Илиева]

Не, не хапвам.

И да, така е, но знаеш ли, че много хора са убедени от реклами, лекарски съвети и др.п. точно в обратното. В смисъл, че маргаринът бил по-полезен от кравето масло например точно спрямо мазнини, холестерол и т.н., защото видите ли маслото било с животински произход, а маргарина с растителен.

А за съжаление повечето готови сладкарски продукти съдържат именно маргарин, т.е хидрогенезирани растителни масла.

[ISTORIK]

За съжаление консумирам някакъв маргарин, който отгоре на всичко е и солен, понякога - пресолен.

А аз предпочитам едно немско масло - не помня как му беше името, та това масло наистина има вкуса на масло.

[Guest Емил от Льонеберя]

Има хубави масла с български произход, но ако искаме да консумираме вносни - няма проблем - дали немско, дали белгийско или английско масло - все ще е хубаво. Английското масло има някакви варианти, един от които с бая големи парчета сол вътре и чак хруска...

...

Като си помисля в България децата как маат смело вафли, кроасани, кремове, сметани, боклуци най-различни с хидрогенирани масла... и после що били дебели... ми какви да са!? С фигура като Алисия Алонсо или Мая Плисецкая? С такава храна децата ще са доста по-близо до Куин Латифа, отколкото до фигурата на Майкъл Джексън : )

О, и в някои фъстъчени масла се добавят хидрогенирани мазнини -

Наскоро един американец ми вика - Най-полезно е хляб с фъстъчено масло и сладко от ягоди!

И аз викам - Въй, не думай!?

И той продължава - "Ми хлябът е въглехидрати, полезни са за организма, фъстъченото масло е богато на протеини, от които имаме нужда, а сладкото от ягоди е плодове!"

Ей, вервайте, ама останах озъбен по един абсолютно ненаучен начин - като котарак от улицата, а не като котарак от научните котешки среди...

Веднъж едни девойки ме бяха питали за любимото ми фъстъчено масло... и тогава аз разбрах колко много видове били?

А, освен хидрогенирани мазнини, в това масло добавят и посладители - да се чуди човек диабет или инфаркт да прави?

[vorfax]

Аз съм чел, че за да се разгради маргарина тялото трябва да постигне температура по-висока, отколкото е нужно за олио примерно. Чекнах, че не апвам, ама като спомена къде го ръгат... може да съм намазал и аз ^^

[Guest Емил от Льонеберя]

Имах предвид съзнателното купуване на "маргарин" в магазина.

Иначе вторият въпрос беше за несъзнателното консумиране на маргаринени продукти.

Просто се чудя.

Вероятно и вие се чудите?

[Пламъче]

Не хапвам нито съзнателно, нито несъзнателно, защото го смятам за вреден и знам къде се съдържа.

[Диана Илиева]

Поне 2-3 български фирми правят хубаво, натурално масло; и в момента в хладилника си имам такова.

Маргарин не съм яла никога, не ми харесва и на вкус, но и от много отдавна знам какво представлява всъщност. За съжаление в 99% от фабрично приготвените сладкарски изделия например има точно маргарин. В шоколада. Също и в закуските, в козунаците и т.н. В заведение за хранене, ако е нужно някъде масло, се слага също маргарин, за по-евтино. Та аз се чудя на тези, дето са отговорили, че никак не консумират продукти с маргарин, значи ли това, че никак не хапват някоя бисквитка например?

[Guest Емил от Льонеберя]

Аз вчера бях изненадан да чуя, че маргаринът се правел от нефт. Бях го чувал и преди и без да съм голям специалист, трябва да внеса една корекция, тъй като това е ... невъзможно.

Човек мога да усвоява мастни киселини с права /неразклонена/ верига и то само ако са с четен брой въглеродни атоми.

Има няколко изключения /три киселини май бяха/, които се съдържат в меда - и които водят до алергии при някои хора точно защото не могат да ги разграждат. За да може един здрав организъм да ги разгради, прави супер "лупинги", поне по спомените ми по биохимия.

А в нефта имаме две компоненти - ароматна и алифатна. Ароматната не става за консумация, понеже няма да се справим с болшинството циклични съединения. А алифатната компонента е силно разклонена. И далеч не само с четен брой.

Четейки за историята на маргарина можем да видим, че до скоро се е правел от животински мазнини, мляко и вода. Тези животински мазнини също впоследствие започват да ги хидрогенират, започват да използват рибни масла и прочие, но растителните масла се оказват супер удар, поради ниската си себестойност.

Днес все още има маргарини на базата на животински продукти. В България мисля, че нямаме такива.

Няма какво да ви се правя - моето детство почти цялото мина под знака на маргарин Калиакра /онзи стария маргарин, със супер странния вкус/...

Помните ли как ни набиваха в главите от малкия екран за маргарин Линко??? Все едно е нещо луксозно??? И ние гледаме със сестра ми и сочим с пръстче, хаха!!!

[vorfax]

Ама аз още не разбрах. Има ли нещо вярно в това, че маргарин може да се направи от петрол или е градска легенда?

Е319 – TBHQ било продукт на основата на петрол. Може да причини гадене, повръщане, делириум. Доза от 5 гр се смята за фатална. Участва ли в маргарина?

Аз съм чувал за шоколад от петрол. Не съм проверявал истинността на това твърдение.

[vorfax]

Абе, на английски oil не беше ли петрол?

[Guest Емил от Льонеберя]

Даже crude oil е суров петрол.

Не може да се прави шоколад от нефт. И маргарин не може.

Може да има някоя добавка, която да е рожба на органичния синтез.

Маргаринът съдържа вода, емулгиращо вещество, мазнини. Ако емулгаторът е соев или яйчен лецитин - значи само някоя дребна добавка може да бъде рожба на нефт.

Ама нефтът си е основна суровина за органичния синтез - а органичният синтез .... е всичко, което го няма в природата.

Примерно не зная дали се сещате, но в природата няма аспирин - този аспирин някой го синтезира - произвежда - ама от какво!?

От някакви изходни продукти. А те от къде се взимат? От органичния синтез.

Имаме два типа органичен синтез - на основата на нефт /нефтена химия/ и на основата на въглища /ацетиленова химия/.

Днес надали някой си играе да работи с въглища. Но по времето на фашизма Хитлер е развил доста ацетиленовата химия - сещате се защо - Германия няма нефт, но въглища - поне до скоро - Бог дал.

...

Тия всичките сложни съединения, органични вещества и прочие... са рожба на химията, рожба на нефта.

Докато учех химия в училище, ми беше много странно, когато трябваше да говорим за нефта и неговата роля... че най-глупавото нещо, което можем да направим от него е... да го изгорим. Защото основно нефтът го горим - само едни 30% отиват за органичния синтез. Тогава не учехме, че всъщност на факта, че нефтът гори, се крепи универсалността на американската валута и цялата им икономика.

...

Много глупости могат да бъдат направени от нефт - и ще бъдете абсолютно прави да го кажете някъде - но и много полезни неща, без които много трудно бихме си представили живота днес такъв, какъвто е. Нефтът е навсякъде около нас и според мен по-добре би било да го използваме разумно, не да го горим, че ... не знаем един ден дали няма да ни потрябва за нещо ценно?

[Илен]

От 6-7г. не консумирам маргарин, но ако кажа, че никога не съм - ще излъжа. Знам, че не е полезен и съм го изключила от менюто си. Но какво да кажа за дъщеря ми, години на ред не купувам маргарин, но тя си купува сама от време на време, харесвало и повече от чистото краве масло ?! Обяснявам и какво-що за вредата от маргарина, но не..... Наскоро четох едно мнение на една майка: Не търсете логика в поведението на децата през времето на пуберитета! - прецених, че поведението на дъщеря ми е едно потвърждение на тези думи..........

[Донка]

Благодаря за ценната информация. Аз цъкнах, че не ям изобщо и това е вярно. Не купувам никакви готови сладкарски изделия, вкл. бисквити. Слава богу, живея съвсем близо до хора, които ни снабдяват с прясно мляко и от него си правим кашкавал, като го пресичаме с лимонена киселина. Страхотен е. Носят ни масло от близко село - наше приятелско семейство живеят там и от собствените си крави правят масло за себе си и за свои приятели. Направило ми е впечатление, че откакто започнахме да вземаме маслото им, намалихме количеството, което консумираме почти 4-5 пъти. просто ни е достатъчно малко количество от него. Същото важи и за кашкавала. Като си спомням в какви количества омитахме купения... сега сигурно 1/10 ни стига да се нахраним.

Разбира се, и аз имам минало с Калиакра и Линко, но то приключи много отдавна.

За мен има друг доста тревожен факт - в пакетчетата, на които пише краве масло всъщност има маргарин. За човек, който се храни с истинско масло няма никакво съмнение, че това НЕ Е краве масло.

Edited June 18, 2012 by Донка

[ISTORIK]

За мен има друг доста тревожен факт - в пакетчетата, на които пише "Краве масло" всъщност има маргарин.

За човек, който се храни с истинско масло, няма никакво съмнение, че това НЕ Е краве масло.

Да не говорим, че голям процент в купешките "краве масла" е съдържанието на... вода.

Edited June 18, 2012 by ISTORIK

[Диана Илиева]

За мен има друг доста тревожен факт - в пакетчетата, на които пише "Краве масло" всъщност има маргарин.

За човек, който се храни с истинско масло, няма никакво съмнение, че това НЕ Е краве масло.

Да не говорим, че голям процент в купешките "краве масла" е съдържанието на... вода.

Да, прави сте. И не само маргарин може би, някои масла са ми надъхвали на мас или знам ли какво още ...

За съжаление, проби и грешки, не разчитайте на етикетите, а на вкуса си и вътрешното усещане.

[Guest Емил от Льонеберя]

Така написано, горното твърдение е толкова вярно, колкото твърдението, че сиренето Дунавия било мазно при пипане, защото добавяли мас при производството му.

Нямам представа как е възможно да бъде опакован маргарин и да бъде продаден като краве масло - без това да остане незабелязано. Най-малкото тоя маргарин, който пристига с камиони, има нужда от фактуриране, има нужда от разфасоване - има нужда от технология по опаковането... има нужда от много неща, които не се връзват с едно млеко-преработвателно предприятие.

...

В България имаме огромен проблем с качеството на млякото - около 70% от него е извън стандартите - заради високо съдържание на клетки, бактерии, и прочие. Това е в резултат от възпалението на млечната жлеза на кравите, наречено мастит. Лоша хигиена, неспазване на зоохигиенните норми. И освен това - много селяни "оводняват" млякото, за да излъжат кантара... добавяйки смес от вода и брашно /ако добавят само вода, плътността на млякото ще падне/, добявайки урина /невероятно звучи, но е абсолютна истина!/ или други неща. За тези случаи има "полеви" тест - за установяване на наличие на нишесте в млякото, също така има и една емпирична "алкохолна проба", но ... лошото мляко е навсякъде и каквото и да правят преработвателите, докато държавата не ги накара те самите да инвестират в млекодобивните предприятия, няма да има напредък.

...

Млякото като пристигне, трябва да бъде пастьоризирано. Но не става да се пастьоризира заедно с мазнините, затова те се отделят /отсметанява се млякото/. Млякото с 0.1% мазнини минава през пастьоризиране, а след това се добавя сметана до стандарт /примерно 3.6% масленост/.

Остава сметана. Няма какво да я правят, освен да я заквасят и да стане масло от нея - иначе трябва да я изхвърлят.

...

Дали полученото краве масло ще бъде вкусно - това е друг въпрос. Това зависи от млякото, от което е получено, както и от технологията по производство. В България има добри млекопреработвателни фирми, някои от тях работят с оборудване на надсветовно ниво и правят наистина невъзможното за получаване на качествени продукти. Няма да ги изброявам, за да не правя реклама. Вие сами би трябвало да сте ги забелязали.

...

Представете си, че имате малко сметана в една кофа - заквасвате - и става масло. Ако искате да й увеличите съдържанието на вода... ви трябва апаратура... а в България не е като фирмите да си правят съвсем каквото си поискат - правят им проверки от време на време.

[Guest Емил от Льонеберя]

Също така в България има доста предприятия, спазващи "Добрите производствени практики", сертифицирани са по ISO и НACCP.

Това означава, че цялата документация е изключително лесно проследяема - коя кофичка кисело мляко от какво мляко е произведена, кой е бил на смяна, какви са били резултатите от анализите на млякото и прочие.

Системата за контрол ви е ясна как функционира - това са инспекторите на държавата, които правят проверки, но има и система за самоконтрол, която се извършва от вътрешен специалист - и всички негови действия трябва да са абсолютно проследяеми във времето. И инспекторите правят "изненадващи" проверки.

С други думи - ако дадено краве масло не ви допада като вкус, мирише на мас, има кофти цвят и прочие - това се дължи на ... некачественото мляко, на евентуална грешка в производството, на особеност при технологията. Възможно е ако сте купили масло от някой съмнителен производител, той наистина да си е поиграл да смесва масло и свинска мас.

Затова моят съвет в този случай би бил - купувайте продукти от доказани производители - от такива, които наистина произвеждат по високи стандарти. Не само масло, но и останалите продукти.

Например - за цвета - българското масло е много по-бледо от немското масло - поради една основна причина - в Германия е разрешено да се използват оцветители в маслото за придаване на по-апетитен вид. В България това все още не е разрешено /или поне не беше до скоро/. И затова маслото ни е едно бледо никакво.

Много е трудно да бъдат стандартизирани органолептичните показатели на кой да е хранителен продукт /вкус, мирис и прочие/ и затова се работи с други параметри, което означава, че може да имаме вариабилност точно в това, което най-много вълнува клиента - вкусовите качества.

При шоколадите този проблем е решен, но това е скъп продукт и можем да си позволим такива разходи /сами се сещате, че не може две реколти от какао да бъдат еднакви - най-малкото едната година ще е по-сушава от другата и това веднага ще се отрази в качеството на полученото масло и какаова маса/.

Edited June 18, 2012 by Емил от Льонеберя

[Диана Илиева]

Аз мисля различно.

За съжаление, на мандрите им са съвсем под ръка най-различни растителни масла, в хидрогениран или не вид. От какво правят разни "сирена" и "кашкавали" с растителни мазнини. Та нищо не им пречи да ги добавят, където си искат. Системи за проследяване и т.н. - при добро желание винаги могат да бъдат заобиколени.

Стана ми интересно за маслото също - като съвсем малка съм виждала баба ми да си бие сама маслото. А ти пишеш, че маслото се заквасва?!

[Guest Емил от Льонеберя]

В промишлени условия е необходимо да се извърши заквасване на маслото.

В домашни условия на нашата географска ширина няма нужда ние да заквасваме маслото, то само се заквасва от микроорганизмите наоколо.

Погледни на едно масло какво пише - вчера гледах едно пакетче Президент - пишеше - "сладко заквасено масло".

Обиколил съм част от водещите предприятия от млеко- и месопреработването без да видя нещо необичайно нередно. За малки неводещи предприятия нямам наблюдения.

Някои от тези предприятия бяха сертифицирани за износ.

[Диана Илиева]

В промишлени условия е необходимо да се извърши заквасване на маслото.

В домашни условия на нашата географска ширина няма нужда ние да заквасваме маслото, то само се заквасва от микроорганизмите наоколо.

Погледни на едно масло какво пише - вчера гледах едно пакетче Президент - пишеше - "сладко заквасено масло".

Обиколил съм част от водещите предприятия от млеко- и месопреработването без да видя нещо необичайно нередно. За малки неводещи предприятия нямам наблюдения.

Някои от тези предприятия бяха сертифицирани за износ.

И от кои микроорганизми и как се заквасва, след като баба ми веднага като го обере, го слагаше в чинийка и хоп - в хладилника?

Хм, мислиш ли, че щяха да ти покажат, какво нередно правят?

В крайна сметка човек може да си направи опит - да си купи 5-6 различни масла и да прецени. А напоследък виждам масла, в които на опаковката, макар с дребни букви, но поне си пишат, че примерно съдържа 40% краве масло и 60% раст. мазнини, което все пак е по-добрия вариант.

[Донка]

Ще съм благодарна на специалистите да ми обяснят защо маслото на баба ми и това, което ми носят сега не може да се размазва гладко, а стои на тресчици и зрънца - едва когато се затопли до стайна температура (лятна), то става меко и пак не е съвсем гладко. В пакетчетата, обаче - не знам дали е от закваската - колкото и да е студено, то си остава гладко и се размазва лесно - като маргарина.

И да - спомням си, че баба ми избиваше маслото в една машина подобна на малка пералня, а преди това имаше един специален съд - бурило - дървен цилиндър с бутало, чийто диаметър съвсем малко се различаваше от диаметъра на цилиндъра. Аз съм се пробвала като много малка, но заедно с баба - на мен се падаше обирането на зрънцата масло от повърхността на млякото. После от избитото мляко оставаше страхотен айрян - може би млякото е било подквасвано?

Edited June 19, 2012 by Донка

[Guest Емил от Льонеберя]

Докато изчакваме специалистите да се включат, днес отново прочетох за ефекта от маргарините, че успешно увеличавали риска от диабет.

А също и ... видях парче аорта, за която бих могъл да кажа, че вероятно е от магаре, а беше от човек!

Изглеждаше като тръба с диаметър 3 см, бяла на цвят, с дебелина 3 мм! Склерозата не прощава! По моя преценка е от пациент с тегло над 100 кг, вероятно около 140 кг.

По принцип маргарините се стараят да имитират маслото и с времето стават доста успешни, а и технологията на самото маслопроизводство търпи промяна и е възможно да имаме различни впечатления. На базата на мазането не би трябвало да можем да различим масло от маргарин, или не и да сме категорични. Има масла, които са твърди /традиционни/, има и такива масла, които са по-модерни /лесно мажещи се/ - а все масла. Има и трудно мажещи се маргарини...само веднъж съм виждал един такъв, ама то ми стига.

Има много начини да различим масло от маргарин, само ще маркирам два:

1. органо-лептичен - взимате проба и я поставяне на върха на езика си и прокарвате език по небцето си. Маргаринът ще остави дълга "диря", която няма да "попие" добре. Пробвайте, за да видите разликата. Може да се различи чисто масло от смес на масло с маргарин.

2. Понеже маргаринът има високо водно съдържание, това означава, че ако се намесим, може да пресечем емулсията. Сещам се за температурата в помощ на лаборанта, но вече има маргарини, които са термично устойчиви. Друг вариант е с голямо количество електролит /емулгаторите намаляват повърхностното напрежение, значи трябва да добавим вещества, които ще увеличат повърхностното напрежение и емулсията да се разпадне - примерно такива неща са стипцата, соли различни - поправете ме, ако греша/ - с други думи готварска сол - но не ми се занимава да купувам маргарин, за да тествам как работи най-добре - би трябвало на теория при добавяне на сол и разбъркване маргаринът да се пресече и фазата да се отдели от средата /мазнините от водата/. Може да се комбинира с нагряване, евентуално.

Маслото също съдържа вода, но тя е в пъти по-малко. Няма да се получи вода с някакви мазнотии, плуващи в нея.

Иначе ако разрешите да поразсъждавам на глас -

Бих могъл да кажа, че вероятно мекостта на днешното модерно краве масло се дължи на промишлената му природа - много добре хомогенизирано - както и всички знаем, че млякото от магазина при сваряване не дава каймак, макар че уж би трябвало да съдържа мазнини? Да, съдържа мазнини, но те не са неговите си собствени мазнини, а преди пастьоризирането му са отсметанени, то е пастьоризирано и сметаната е добавена - но при добавянето мазнините са много добре хомогенизирани /мастните клъбца са много малки/ и няма начин да дадат каймак.

Не се пастьоризират мазнините, понеже при нагряване ще стане мазало.

Edited June 20, 2012 by Емил от Льонеберя

[Диана Илиева]

За хомогенезирането съм съгласна и аз предположих, че в това е причината.

Но ти непрекъснато ме изненадваш - искаш да кажеш, че млякото се обезмаслява на 0 направо, пастьоризира се и после пак му се добавят мазнини, колкото са решили и то не неговите? А чии? Много интересно! Не знаех. Макар че съм се чудела, как успяват да го направят точно еди колко си процента масленост. А какво й става на мазнината при пастьоризирането? Между другото пресните млека, които купувам, правят каймак и още как. Имаше преди време разни, безкаймачни предимно от сухи млека явно направени, но сега поне тези 2-3 марки, които харесвам, си образуват каймак при охлаждане.